La producción industrial de cerdos
"Las condiciones de vida y alimentación de los animales sometidos a los métodos de la ganadería intensiva son crueles, a lo que hay que añadir las pésimas condiciones de transporte (hacinamiento e inmovilidad) y las horas previas a la matanza, ya que los cerdos presienten su muerte violenta." (Frederic Vinyes en su libro ¿Carne? ¡No, gracias!, pág 99).
Según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura y Pesca, España es el segundo país de la Unión Europea que más consume carne de cerdo: al año, cada habitante consume 61,2Kg. lo que representa un 15% de la producción en toda la UE. En España se matan más de 26 millones de cerdos para el consumo humano siendo Cataluña (25%) y Aragón (18%) las comunidades donde más se consume de toda la península.
A nivel mundial, el consumo de carne de cerdo lo encabeza China (65% de la producción mundial, supone más de 52 millones de toneladas), la UE (24%, más de 19 millones de ton), y EE.UU (10%, más de 8 millones de Tn).
La crianza
Los cerdos reciben diferentes nombres de crianza:
- Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
- Cochinillo o lechón, cuando todavía maman.
- Verraco, el cerdo macho que se destina a la reproducción.
- Cochino o puerco, a los cerdos cebados para la matanza.
- Cerda, cocha o gocha, hembra del cerdo después del primer parto.
Una cerda madre generalmente tiene da a luz entre 10 a 12 cochinillos, dependiendo de la raza y del número de parición.
El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:
Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días
Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días
Los cerdos son omnívoros y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías.
Cerdos en la industria cárnica
“Los cerdos deben vivir en un entorno que se ajuste a sus necesidades de ejercicio y comportamiento exploratorio”, “los locales de estabulación para los cerdos se construirán de forma que los animales puedan tener acceso a un área de reposo que permita tumbarse a todos los animales al mismo tiempo, descansar y levantarse con normalidad así como el hecho de poder ver y tener contacto con otros cerdos” (informe publicado de la CEE sobre los sistemas de cría intensiva de cerdos, LEY 32/2007).
No obstante tal afirmación contradice la propia legislación (Real Decreto 2007), donde cada cochinillo y cerdo adulto debe disponer de los metros de suelo siguientes:
Hasta 10 kg …………………….…0,15m2.
Entre 10 y 20kg……………….…...0,20m2.
Entre 20 y 30kg……………………0,30m2.
Entre 30 y 50kg……………………0,40m2.
Entre 50 y 85kg……………………0,55m2.
Entre 85 y 110kg…………………..0,65m2.
Más de 110kg……………………...1m2.
Para las cerdas jóvenes y las gestantes será de 0,95m2 y 1,3m2 respectivamente (fuente).
Según el estudio publicado en “Applied Animal Behaviour Science”, el espacio mínimo por cerdo para promover el bienestar del grupo es de 2.4 a 3.6 metros cuadrados. Si se les proporciona suficiente espacio se evitan situaciones de estrés derivados del confinamiento.
Proceso de engorde
Los cerdos son explotados y convertidos en máquinas productoras. Partiendo de un colectivo de hembras reproductoras se obtendrán lechones que serán cebados hasta llegar al peso de su sacrificio, habitualmente 100kgs.
Las cerdas son separadas en jaulas individuales durante unos 114 días de gestación. Se mantendrán al lado de sus pequeños entre 21-28 días y luego los lechones serán separados de sus madres para ser agrupados en celdas y cebados hasta que alcancen el peso de sacrificio que alcanzarán con 170-190 días de vida y que les llevará directamente al matadero. Compárense estos 5-6 meses de vida, con los 10-15 años que puede vivir un cerdo en libertad.
Sus madres volverán a su celda y estimularán el celo con inseminación artificial para comenzar un nuevo ciclo productivo que durará entre 2-3 años (7 partos). Una vez ya no sirvan para la reproducción serán enviadas al matadero.
Las cerdas reproductivas son encerradas en "jaulas de gestación", estructuras de hierro donde no pueden girarse ni levantarse durante todo el periodo de gestación. Una vez paridas, permanecen todo el tiempo tumbadas para que sus bebes no dejen de mamar. En libertad, una cerda embarazada recorrería 30km, en promedio, para buscar el lugar ideal para dar a luz a sus pequeños.
Al ser hacinados en cubículos, los cerdos luchan por escaparse mordiendo y golpeando los barrotes metálicos, lesionándose y provocándoles problemas mentales y físicos. Al ser razas genéticamente modificadas para producir más kilos de carne en el menor tiempo posible, alcanzan un peso que sus huesos apenas pueden soportar. Su sufrimiento es constante y muchos padecerán problemas respiratorios debido al hacinamiento y al estrés que les ocasionará la muerte antes de ser transportados camino al matadero.
Según la Ley actual mutilar y lesionar a los animales se considera infracción grave y la sanción puede ser de 600 a 6.000 euros. No obstante hay prácticas permitidas y fomentadas como medidas de "higiene y seguridad", tales como la reducción de dientes, amputación o corte del rabo, castración y anillado del hocico, que se llevan a cabo sin anestesia y que provocan dolor y sufrimiento al animal. Y la ley, obviamente, no las penaliza.
Transporte
"Los medios de transporte y las instalaciones de carga y descarga se construirán de modo que eviten lesiones a los animales." (RD 32/2007).
El transporte al matadero será una experiencia traumática, angustiosa y provocará mucho estrés a los cerdos, ya que para evitar que se den golpes contra el suelo o contra los barrotes del camión, son hacinados en camiones y apretados unos con otros para evitar que se puedan mover.
Según la legislación actual los animales pueden viajar hasta 24 horas hacinados en los camiones. Un camión de tamaño medio puede transportar a más de 230 cerdos de 100kg, eso les deja un espacio de 0,42 metros cuadrados a cada cerdo.
Muchos cerdos son lesionados al bajar la rampa del camión y al subir la rampa del matadero ya que al ir apilados y al ser rampas con escalones, suelen tropezarse causándose lesiones graves. Al estar asustados cuando bajan del camión suelen atacar a otros animales como reacción al miedo y ansiedad que sufren cuando se encuentran encerrados y desorientados. (Fuente: Informe sobre mataderos de la FAO).
Para transportar cerdos en España, los ganaderos pueden emplear tres sistemas de marcaje: marca auricular, tatuaje y martillo perforador. Todos son sistemas de identificación que les supone un sufrimiento añadido.
Matadero
"Las instalaciones y los equipos de los mataderos, así como su funcionamiento, evitarán a los animales agitación, dolor o sufrimiento innecesarios." (RD 32/2007)
Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), ést es el esquema a seguir en la matanza de cerdos en los mataderos europeos:
- Aturdimiento (ni en todos los países ni en todas la religiones es obligatorio).
- Desangrado.
- Escaldado.
- Eliminación de pelo.
- Destripe.
- Descuartizado.
- Precongelación.
- Congelación.
- Preparación para la distribución y comercialización.
La matanza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que la matanza de otros animales debido a que se necesita menos espacio, no hay que retirar pieles, el estómago no es tan grande como el de los rumiantes y porque la cabeza y las patas no se separan del cuerpo.+
Métodos de aturdimiento y desangrado
"Los cerdos en el matadero deben ser aturdidos (no inconscientes) aplicando una descarga eléctrica en la cabeza o encerrados en una cámara donde se les administra anhídrido carbónico y oxígeno." (RD 32/2007).
Los métodos de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal desangrándolo hasta que muera, sin embargo se exige que el animal esté aturdido antes de ser degollado y colgado de un carril de desangre.
Para la matanza normal, no ritual, los animales se deben inmovilizar y no han de ver a otros animales muertos, o su sangre. El método primitivo de las cadenas y las argollas que se utiliza para inmovilizar a los animales grandes no satisface la legislación actual. Sin embargo, en pequeños mataderos rurales este método sigue siendo utilizado; consiste en colocar una cadena alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada en el suelo, obligando de ese modo al animal a avanzar hasta que su cabeza toca la argolla y el matarife le corta el cuello.
Entre los métodos de aturdimiento cabe destacar:
- Martillos machos.
- Pistoletes de punzón.
- Pistolas que disparan balas abiertas (para cerdas y grandes cerdos).
- Lanzas.
- Descarga eléctrica.
- Gas CO2.
Un estudio realizado durante tres años en 29 mataderos de Inglaterra reveló que el aturdimiento es a menudo insuficiente. El 36% de los cerdos eran aturdidos de mala forma y un 15,6% de ellos tenían que volver a ser aturdidos. El 20,5% recuperaba la consciencia cuando iban a cortarles la garganta. [1]
El método del martillo requiere fuerza y pericia, se utiliza sobretodo para los bovinos. Lo habitual es utilizar pistoletes que por medio de un cartucho vacío dispara un afilado punzón de 25mm a 30mm de largo, directo al cerebro del animal.
El tiempo máximo para iniciar el desangrado una vez el animal está aturdido con el método del punzón, martillo o pistola es de 60 segundos, pasado este periodo de tiempo el animal recuperará la consciencia.
Lanzas y descargas eléctricas
El aturdimiento eléctrico se practica también utilizando una lanza como electrodo y el suelo del encerradero como otro electrodo.
Es el método más utilizado para matanzas de más de 150 cerdos a la hora.
A los animales pequeños se les aturde y mata eléctricamente mediante la aplicación en la cabeza de tenazas eléctricas o un cuchillo de doble punta. Este método es ampliamente utilizado para cerdos, ovejas y terneros.
Mostramos una tabla con los niveles mínimos de corriente recomendados.
Cuadro 1. Atronamiento eléctrico - niveles mínimos de corriente
Especie Niveles mínimos de corriente Bovinos
2.5 amp (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros 1.0 amp Cerdos 1.25 amp Ovejas y cabras 1.0 amp
En ocasiones, por error, se mata a los cerdos en lugar de aturdirlos, lo que perjudica el desangrado.
El tiempo máximo para iniciar el desangrado una vez el animal está aturdido con el método eléctrico es de 20 segundos, transcurrido este tiempo el animal sería degollado consciente.
Gas dióxido de carbono
Cuando se exportan grandes cantidades de cerdos, se les anestesia con CO2. La anestesia con dióxido de carbono se utiliza principalmente para los cerdos de los que se va a obtener tocino. Este sistema tiene la ventaja de que puede aplicarse mejor que el atronamiento eléctrico, los cerdos están más relajados y existe un menor peligro de hemorragias en la carne y fracturas de huesos. Sin embargo, el coste del equipo es tan elevado que sólo resulta económico para altos rendimientos.
El tiempo máximo para iniciar el desangrado mientras el animal está aturdido con el método del gas CO2 es de 30 segundos.
Métodos de matanza según rituales islámicos, jatkas y judíos
Todos los métodos de matanza según los rituales islámico, jatka y judío consiguen un alto grado de desangrado sin aturdir al animal antes de ser degollado.
El método jatka (practicado en la India y ciertas comunidades tribales de parte de Asia sudoriental) consiste en cortar la cabeza de un golpe de espada sin aturdimiento.
Para la matanza ritual islámica y judía es conveniente que los animales se coloquen de lado antes de proceder a cortarles la garganta con un cuchillo, de uno a tres golpes.
La promoción del aturdimiento está siendo activamente impulsada por la FAO particularmente en países donde no se están utilizando estos procedimientos más humanos
Métodos de escalfado y eliminación de pelo
Una vez degollado, el cerdo es sumergido en una cisterna a unos 65 °C hasta que el pelo se afloje.
Una vez ablandado el pelo se retira raspándolo a mano o afeitándolo con la ayuda de una máquina de hélices giratorias. El resto de cerdas que queden se quemarán y chamuscarán a mano con quemadores portátiles.
Cuando se ha eliminado todo el pelo del cerdo, se cuelga de un carril de carnización, se eviscera, se abre y se limpia con agua, luego se verifica su peso y se envía al área de precongelación.
