La carne es a menudo lo primero que las personas cortan cuando cambian a una dieta más ecológica. La EAT-Lancet Commission, un estudio publicado a principios de este año, recomendó comer menos carne roja y adoptar una dieta predominantemente a base de plantas como parte de un cambio hacia una dieta más saludable y sostenible. Pero, ¿qué pasa con el queso?
Un estudio publicado en The Lancet reveló que una dieta vegana (sin carne, huevos ni productos lácteos) puede reducir el impacto ambiental de una persona hasta en un 84% en comparación con una dieta con mucha carne. En las dietas flexitarianas, cada vez más populares, generalmente se enmarca en comer menos carne, en lugar de menos productos animales en general, por lo que el queso a menudo no se menciona en absoluto.
Cuando se trata de una comparación en paralelo, la carne de res es más dañina para el planeta que el queso y otros productos lácteos. Un informe de 2011 publicado por el Environmental Working Group (EWG) titulado “Meat Eaters’ Guide to Climate Change + Health” reveló que el queso genera la tercera emisión más alta de gases de efecto invernadero, detrás del cordero y la carne de res. La mayoría de las emisiones se producen durante la fase de producción.
Pero el queso tiene un efecto mucho más importante en el calentamiento global que todas las frutas y verduras. Aproximadamente el 85% más dañino que los frijoles, tofu y brócoli.
Metano, óxido nitroso, estiércol y el planeta
El informe del EWG señala que las altas emisiones de gases de efecto invernadero del ganado en las industrias de carne y lácteos se deben a su naturaleza de rumiantes; son animales con un proceso digestivo llamado "fermentación entérica" (también es compartido por ovejas, cabras y búfalos). La fermentación entérica involucra microbios en los tractos digestivos de los animales que descomponen y fermentan los alimentos, produciendo metano en el proceso. El metano es 25 veces más contaminante que el dióxido de carbono (CO2).
Según la Climate & Clean Air Coalition, la fermentación entérica de los animales utilizados en las industrias de carne y leche representa hasta el 30% de las emisiones de metano causadas por el hombre.
La calidad del alimento, tamaño del animal y temperatura son otros factores que pueden afectar las emisiones de metano. La mayoría del ganado en los Estados Unidos se alimenta con una dieta de harina de pescado, maíz, harina de soya y otros granos, todos los cuales contribuyen a la enorme huella de carbono de la carne y el queso. Los cultivos para el ganado requieren grandes cantidades de tierra, pesticidas y fertilizantes nitrogenados, que generan óxido nitroso (N20), un gas de efecto invernadero que tiene 300 veces más dañino que el CO2.
Los desechos de ganado también liberan N20, además del metano. El ganado que se alimenta en confinamiento contribuyó con 500 millones de toneladas de estiércol en 2007, tres veces la cantidad de desechos humanos producidos en los Estados Unidos. El estiércol no solo es la fuente principal de metano, sino que también tiene un efecto adverso sobre el planeta y la salud humana.
Se sabe que el estiércol filtra contaminantes como el nitrógeno, fósforo, antibióticos y los metales pesados en las aguas subterráneas cuando se esparce demasiado en los campos de la granja desde las instalaciones de almacenamiento llamadas "lagunas". Mientras que los desechos humanos se tratan en plantas especializadas, los desechos de los animales no y a menudo se aplican sin tratar a los campos agrícolas.
La mayoría de las lagunas de purines están circundadas solo con arcilla, por lo que es fácil que se filtre en el agua subterránea. Además, se suelen vertir por error en ríos y arroyos. Esto produce zonas muertas desprovistas totalmente de vida animal y vegetal. La zona muerta en el Golfo de México es una de las más grandes que se haya medido, con 14 mil kilómetros cuadrados, un área que tiene aproximadamente el tamaño de Nueva Jersey, según datos de la National Oceanic and Atmospheric Administration .
¿La carne y queso no son saludables?
El consumo de carne y productos lácteos está relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes tipo 2 y ciertas formas de cáncer. Un creciente cuerpo de estudios médicos muestra que una dieta a basada de plantas puede ser la más saludable. Un informe del World Cancer Research Fund encontró que evitar los productos animales, alcohol y las bebidas azucaradas y adoptar un régimen de ejercicio regular puede reducir el riesgo de cáncer hasta en un 40%.
El Physicians Committee for Responsible Medicine, una organización de más de 12 mil miembros médicos, sostiene que una dieta basada en plantas es la clave para una buena salud a largo plazo, particularmente en la prevención de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, cáncer y muerte prematura. Su fundador, el Dr. Neal Barnard, fue premiado por la Medical Society of the District of Columbia por su trabajo en la prevención de enfermedades a través de la dieta.
En su libro “The Cheese Trap”, Barnard examina cómo los antojos de queso son en realidad similares a la adicción. Forbes informa que el queso contiene una proteína llamada caseína que contiene un fragmento conocido como casomorfinas. Las casomorfinas son un péptido opioide, que se adhiere a los mismos receptores cerebrales que los narcóticos.
“Estos opiáceos se adhieren a los mismos receptores cerebrales a los que se adhieren la heroína y la morfina. No son lo suficientemente fuertes para hacer que te arresten, pero son lo suficientemente fuertes como para hacer que vuelvas por más, incluso cuando tus muslos se están expandiendo ante tus propios ojos", escribió Barnard.
¿La carne y el queso no son saludables? Los gobiernos también están comenzando a darse cuenta de la importancia de una dieta rica en alimentos de origen vegetal. Si bien la carne y los productos lácteos se consideraron como esenciales para la buena salud, la Guía de Alimentos más reciente de Canadá casi eliminó los productos lácteos. Ahora hace hincapié en comer proteínas de origen vegetal con más frecuencia que la carne, pescado, equeso y huevos . El gobierno canadiense incluso invirtió $153 millones de dólares en las industrias de proteínas a base de plantas emergentes de la nación.
Aparte de la forma en que los alimentos de origen animal afectan nuestros cuerpos, los métodos perjudiciales para el medio ambiente de la industria de la agricultura industrial también pueden dañar la salud humana.
Carne y queso frente a las proteínas de origen vegetal
¿Cómo se combinan la carne y el queso con los alimentos de origen vegetal? Un estudio de Loma Linda University encontró que los frijoles requieren una vigésima parte de la tierra por unidad de proteína consumida en comparación con la carne de res.
La industria de la carne también requiere más agua, que se utiliza para hidratar el ganado, cultivar alimentos, enjuagar el equipo, etc. Los frijoles necesitan solo una décima parte del agua requerida por la industria de la carne. Tomar duchas más cortas a menudo se promociona como una forma de conservar agua, pero su impacto es minúsculo en comparación con volverse vegano o vegetariano.
Se necesitan 7 mil litros de agua para producir una libra de carne de res. Según EcoWatch, un kilo y medio de carne de res o 10 hamburguesas, es el equivalente a no ducharse durante un año. Abandonar la carne por completo puede reducir su huella hídrica en casi un 60%.
Sin embargo, se han hecho menos investigaciones sobre el queso. De acuerdo con el documento de la University of Wisconsin, “Understand the Carbon Footprint of Cheese”, se necesitan 4,5 kilos de leche para producir medio kilo de queso, lo que serían unos 4 kilos de CO2.
"Se está produciendo leche de vaca que está emitiendo grandes cantidades de metano, que tiene un impacto de calentamiento global 25 veces mayor que el carbono", dijo Kari Hamerschlag, investigador. “Y luego tienes el metano y óxido nitroso que también se generan a partir del estiércol de la vaca. Y luego todos los granos que van a alimentar a las vacas, que van desde el maíz hasta la alfalfa y otros forrajes... y todo eso implica una huella ecológica”.
Pero esto es todo antes de que la leche se convierta en queso: cuanto más viejo es el queso, mayor es su huella de carbono. Según Grist, los quesos de cabra tienen aproximadamente el mismo impacto que el queso de vaca, mientras que los quesos de oveja son peores.
Un informe de 2010 de la FAO titulado “Greenhouse Gas Emissions From the Dairy Sector“ reveló que el procesamiento del queso requiere más energía y emite más GEI en comparación con cualquier otro producto lácteo, principalmente de la combustión de alimentos. En general, el sector lácteo representa el cuatro por ciento de todos los GEI totales.
En general, la crianza del ganado utiliza 10 veces más recursos que los lácteos, las aves de corral, huevos y la carne de cerdo, según un documento publicado en las Proceedings of the National Academy of Sciences. La investigación encontró que la carne de res requiere 28 veces más tierra, seis veces más fertilizante y 11 veces más agua que las otras fuentes de alimentos, lo que aporta cinco veces más GEI. Los cultivos basados en plantas como el arroz, las papas y el trigo requieren de dos a seis veces menos recursos.
¿Qué dieta es la más sostenible?
¿Puede una dieta sostenible incluir carne? Un análisis de 2014 de cuatro dietas (veganas, vegetarianas, pescetarianas y carnívoras) publicado en la revista Climactic Health encontró que una dieta vegana tiene la menor huella de carbono.
Incluso los comedores de carne que informaron que comieron muy poca carne (50 gramos o menos por día, el equivalente a unas pocas rebanadas de fiambres) contribuyeron con más GEI que los vegetarianos. Los veganos tuvieron el menor impacto ambiental. Las emisiones de carbono de los consumidores de carne fueron en promedio 50-54% más altas que las vegetarianas y 99-102% más altas que las veganas.
Las dietas a base de plantas no están exentas de un impacto ambiental. Según el EWG, la fase de transporte representa la mayoría de los GEI de cultivos basados en plantas: aproximadamente el 23 por ciento de los brócoli, el 15% de las lentejas y tofu, el 12% de nueces y el 9% de papas.
La compra de productos cultivados localmente, si la opción está disponible, podría reducir la huella de carbono en un 10-30%, dependiendo de la cosecha. En contraste, comprar carne local reduce el impacto de la carne en solo un 1-3%.
La investigación publicada en la revista Environmental Research Letters en agosto pasado encontró que la carne de vacuno alimentado con pasto, que alguna vez se pensó que era una alternativa sostenible a la carne criada en granjas industriales, no es lo ideal. No habría suficiente tierra para cambiar a un sistema de carne de vacuno alimentado con pasto, a pesar del mito de que es mejor para el planeta.
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