En la Cumbre del Clima se comerá bien y con mucha conciencia. Al menos así será durante su inauguración, gracias al menú de bienvenida que han diseñado al milímetro los hermanos Roca. Los chefs de El Celler de Can Roca pondrán sus tres estrellas Michelín al servicio de los dirigentes más importantes del mundo con un contenido con carga filosófica y medioambiental.
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AGUA CLARA & AGUA SUCIA (Mensaje: El problema global del agua) Caldo liofilizado de trompetas de la muerte, trufa, boletus edulis y garbanzos tostados. Agua vegetal transparente a 100º C vertida en el plato para convertirse en un caldo sucio, aunque sabroso. “El plato representa el agua que cae sobre un fondo que se inspira en un lago seco y que en realidad es polvo de boletus liofilizado que al caer el agua cristalina se convierte en una especie de fango. Evidentemente, está sabroso pero el efecto visual es impactante”, promete Joan Roca.
MARES CALIENTES. COMER DESEQUILIBRIO (Mensaje: Tras el calentamiento de los océanos, se deben encontrar nuevos alimentos sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar, haciéndolo verde): Mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, Gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, Lobularia marítima y flores. “Queremos jugar con estas cosas. Con utilizar también plantas invasoras que están modificando los ecosistemas, la biodiversidad”, dice Roca.
FERMENTACIÓN VEGETAL. UNA PUERTA CONTRA LA HAMBRUNA Y EL DESPERDICIO (Mensaje: las toneladas de despedicio son la solución a miles de estómagos vacíos): Encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jícama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España (fesols de Santa Pau, mongeta de Ganxet, garbanzos de Fuentesaúco, faba asturiana, lentejas Tierra de Campos).
URGENTE. MINIMIZAR LA PROTEÍNA ANIMAL Y AUMENTAR LA PROTEÍNA VEGETAL (Mensaje: Minimizar el consumo de carne humana para la salud): No podía faltar el manjar que replanteará el exceso de consumo de carne, y la necesidad de aumentar la proteína vegetal y luchar contra el cambio climático. Los Roca ofrecen un bocado llamado Gaia sangrante, carnosidad vegetal, realizado con remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja.
POSTRE (Mensaje, Conseguir que la producción de cacao y café sea lo más justa socialmente y respetuosa con el medio ambiente): Haba de Cacao. Crema de habas de cacao con mousse de chocolate e infusión de la cascarilla de cacao. Elaborado en nuestro obrador con habas de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia.
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