La "cosecha" comienza en los meses de verano, desde enero y termina antes de Semana Santa. La matanza de los Chigüires comienza temprano en la mañana para poder completar el proceso del salado de la carne y el cuero en el mismo día. El número de animales que se sacrifican por día está determinado además de la abundancia de Chigüires y su fácil movilización, pues la vegetación de gramíneas está totalmente seca y la arbustiva con la mayoría de las hojas ya caídas por la cantidad de animales a explotar, por la disponibilidad de mano de obra y permiso otorgado (Número de animales asignados).
En términos generales el período completo desde la muerte hasta el proceso de salado completo es de 8 a 10 días y se calcula que se necesita 1 hombre por cada diez animales sacrificados cada día. Se sacrifican diariamente 300 Chigüires cuando se dispone un permiso por 20.000 animales, esta faena se realiza en dos meses, en ese momento 30 hombres por día se requerirán en la Finca para ocuparse exclusivamente de esta actividad.
La cosecha se inicia con la movilización y rodeo de las manadas, agrupadas alrededor de los cuerpos de agua que persisten, ya adelantada la sequía; es decir que se encuentran aquellos que realmente están en los esteros pastando y los qué están en las matas de la sabana (lugares de refugio) se les lleva hacia un claro de un bajio mediante la utilización de los hombres a caballo y veinte a treinta hombres a pie con sus respectivos palos o garrotes para la matanza. Se concentran o rodean los animales. Los hombres se distribuyen en doble círculo, formando de esta manera dos barreras alrededor de la manada de Chigüires, comenzando en este momento la matanza propiamente dicha mediante la reducción progresiva del círculo de matarifes, quienes van golpeando a los animales, con sus garrotes, en la región craneal o cuando no pueden allí, en el lomo (en este caso el animal queda imposibilitado para moverse y es rematado con un nuevo golpe esta vez en la cabeza). Los animales que escapan al primer anillo son sacrificados por los hombres que se encuentran en la segunda barrera, dejando escapar éstos a todas las crías, las hembras preñadas y alguno que otro macho padrote.
Se matan tanto machos como hembras del tamaño indicado, más de 35Kg de peso vivo aproximadamente. Ésta es la forma más económica y eficiente, por lo sencillo y rápido de la operación.
Una vez que se han matado a los animales, en el mismo campo de la acción, se evisceran las vísceras y son enterradas. Realizada esta operación, los animales eviscerados son transportados mediante camiones o tractores con rernolque, hasta el matadero, donde se continúa la faena. Allí se hace el descuerado y deshuesado, obteniéndose así los productos siguientes: cuero, lonja, faldas y desperdicios (cabeza, patas y huesos).
Las operaciones subsiguientes son: lavado para el desangre, salado, resalado y secado al sol. Existen algunas diferencias en el tratamiento de los diversos productos.
