¿Qué comeremos en un mundo más hambriento?

¿Qué comeremos en un mundo más hambriento?

Producir carne sin matar animales puede resolver muchos problemas.

El apetito del mundo está creciendo, y las provisiones son cada vez menores. Los océanos están casi vacíos. La tierra para cultivar es escasa. La gente ahora quiere automóviles que funcionen con etanol que proviene del maíz. La población llegará a 9 mil millones en el 2050, 2,5 miles de millones más de lo que hay ahora. No es de extrañarse que los precios de la comida estén subiendo.

Al mismo tiempo, el comer carne se ha vuelto más común, con más gente con posibilidades económicas en China e India, que comen carne de cerdo, de vaca y de pollo. A las granjas productoras de carne se les critica cada vez más por generar grandes cantidades de gases que contribuyen al efecto invernadero, desperdicios tóxicos y por ser crueles con los animales. Y además, los animales siguen siendo una forma ineficiente de convertir la comida vegetal en carne: la proporción de proteína vegetal por proteína animal varía de 4 a 1 para el pollo y hasta de 20 a 1 para las vacas. Dado todos los problemas con la cría de animales, a lo mejor ya es tiempo de sacar a las vacas de pastar y empezar a cultivar carne sin animales. Bienvenidos al futuro de la carne in vitro.

La producción en el laboratorio va a ser más «limpia, más eficiente, y más higiénica» dice Jason Matheny, un estudiante graduado en economía de la salud, en la Universidad de John Hopkins «ésto resolvería todos los problemas del bienestar animal.» Matheny que en el 2004 fundó New Harvest, una compañía sin fines de lucro dedicada a avanzar en el desarrollo de sustitutos de carne; pero no es el único que está considerando esta idea. Los holandeses están financiando investigaciones con el próposito de hacer carne de laboratorio que sea viable comercialmente. El tema de la carne fabricada en laboratorio atrajo la atención del público en abril del 2009, cuando la gente de PETA (Personas por el Trato Ético a los Animales) ofreció un millón de dólares como premio a cualquier persona que pudiera desarrollar carne de pollo in vitro comercializable para el 2012.

La idea de fabricar carne en el laboratorio no es tan absurda como parece. Los científicos ya han desarrollado tejido vivo en el laboratorio desde 1880, pensando en sus usos médicos. En 1912, Alexis Carrel, un cirujano francés y ganador del premio Nobel, comenzó a desarrollar células cardíacas de embrión de pollo en un tubo de ensayo en su laboratorio de investigación médica -el Instituto Rockefeller en Nueva York- y mantuvo el cultivo por más de 20 años. El experimento despertó gran interés popular por el potencial científico de darle inmortalidad a la humanidad. (Carrel fue a trabajar con el aviador Charles Lindbergh desarrollando un precursor de la máquina de corazón y pulmón.)

Actualmente, el cultivo de tejido se ha hecho muy común en la investigación biomédica y ha sido perfeccionado para generar tejido humano. La piel humana desarrollada en laboratorio es usada para tratar víctimas de quemaduras y en el 2006 los médicos en la universidad de Wake Forest, implantaron con éxito vejigas desarrolladas en laboratorio, provenientes de células del mismo paciente, las que funcionaron exitosamente. Los investigadores están ahora desarrollando órganos más complejos, como el corazón.

El desarrollar órganos para ser transplantados es un arte. Desarrollar carne para satisfacer el apetito mundial requeriría una gran eficiencia, y la existencia de economías de escala. La NASA pasó años financiando estos esfuerzos como parte de una investigación sobre comida producida fuera de la tierra. El proyecto más reciente en el 2001, en el Touro College in Bay Shore (Nueva York) produjo muestras diminutas de músculo de peces dorados. Dada la insignificante productividad, la NASA llegó a la conclusión que era más razonable que los astronautas produjeran vegetales. Michele Perchonok, gerente de tecnología de comida avanzada de la NASA, dijo que la agencia va a proveer el sistema de hidroponia para la Luna o para Marte, y de esta manera los astronautas puedan producir lechugas, tomates, zanahorias, pimientos y fresas. Éstos suplementarán las comidas empacadas, como también el trigo para molerlo y hacer pasta.

La producción de plantas está pasando por un renacimiento en tierra firme, financiado en parte por la fundación Gates y otros filántropos ricos. La meta es mejorar algunas cosechas, por ejemplo de camote (conocido también como batata o boniato) y arroz de altiplano, piezas claves en la nutrición de las personas en el Africa Sub-Sahariana y en otras regiones empobrecidas, y también se busca combatir la amenaza de nuevos patógenos, incluyendo una variedad de hongo de trigo.

Sería fabuloso que todo el mundo se volviera vegetariano: una dieta basada en plantas es más saludable, más económica y benigna para el medio ambiente. Se ha visto muy difícil vender la idea de la alimentación sin carne debido a la resistencia de los omnívoros convencidos. «Es muy difícl convencer a 6 mil millones de personas que sean vegetarianas de por vida» dijo Matheny. Aunque casi un tercio de la población de la India no come carne, en los Estados Unidos sólo el 3% son vegetarianos, de acuerdo a una encuesta de la empresa «Harris Interactive» que se hizo en el 2008 para la revista Vegetarian Times. La carne aparentemente se quedará en el menú.

Los principales obstáculos que enfrenta la producción comercial de carne de vaca en el laboratorio son el precio y el sabor. «Para tener proteina suficiente para hacer una hamburguesa, costará miles de dólares», según dice Douglas McFarland, un distinguido profesor de biología muscular de la universidad de Dakota del Sur, quien colaboró con Matheny en el 2005 analizando la factibilidad de carne in vitro. Matheny calcula que la carne de pollo in vitro puede ser producida con alrededor de 5,000 dólares por tonelada, casi dos veces más que el costo del pollo convencional. Él reconoce que esto no va a suceder, a menos que el gobierno o una institución no lucrativa subsidie la investigación y el desarrollo.

Desafortunadamente el quitar a los animales de la ecuación alimenticia no remueve todos los problemas éticos. Como todos los científicos que desarrollan tejido ingenierilmente, Mc Farland usa factores de crecimiento (sangre y subproductos de ella) producidos comercialmente, los que permiten el crecimiento de los músculos de las células de pavo y pollo. La manera de producirla sin sufrimiento animal es sintetizándola artificialmente con técnicas de biología molecular actualmente muy caras. Para Matheny, la falta de factores de crecimiento es el mayor reto económico que enfrenta la carne in vitro.

La carne producida en laboratorio también necesita ejercicio antes de que se pueda comer, la textura característica de la carne está formada por el estiramiento y flexibilidad de la fibra muscular, que toma mientras el animal se mueve. Los investigadores en la Universidad Tecnológica de Eindhoven en Holanda, están tratando de diseñar bio-reactores que harían la función de máquinas de gimnasio para el ejercicio muscular de las células. Este esfuerzo es parte de un proyecto de varios años, para desarrollar carne in vitro comercialmente, subvencionada por el gobierno holandés. Henk Haagsman, un profesor de ciencias de la carne, de la universidad de Utrecht, quien está dirigiendo el proyecto, dice que su grupo espera que en 6 años se pueda tener un producto parecido a la carne molida que podría ser usado en pizzas o salsas.

Aun si la carne producida en laboratorio puede ser desarrollada en gran escala, necesita tener un buen sabor. Esto parece ser el mayor desafío de todos. Una de las pocas personas que ha comido carne in vitro es Oron Catts, un artista de 40 años de edad que dirige SymbioticA, un centro de investigación de arte y ciencia de la universidad de Australia del Oeste. Catts y su colaborador Ionat Zurr desarrollaron bistecs in vitro de rana para una función en Nantes, Francia en el año 2003 llamada «cocina sin cuerpo». Los artistas utilizaron tejidos manipulados ingenierilmente para desarrollar dos discos de músculos en un polímero soportado por una estructura, después frieron los bistecs en salsa de miel con ajo, cortaron y sirvieron la cena para 8. No fue una experiencia gastronómica. El polímero no se degradó suficientemente, dijo Catts, y el músculo que no había sido ejercitado tenía una textura mucosa. A lo que él añadió que «Era como una tela con gelatina. Cuatro personas escupieron los pedazos». Eso fue hace 5 años y desde ese momento, él ya no ha vuelto ha probar la carne.

A pesar de todas estas dificultades, creemos que el esfuerzo científico-técnico puesto al servicio de erradicar la crueldad con los animales, es una alternativa más para viabilizar un estilo de vida más respetuoso con otros seres vivos.

Fuente: US News Report. Fuente imagen: In Vitro Meat Foundation.