La fermentación de precisión existe desde hace tiempo. En 1978, Genentech modificó una bacteria para producir insulina humana. Hasta entonces, la insulina se obtenía cosechando los páncreas de cerdos y vacas: unos 50.000 páncreas por cada kilo de insulina. Afortunadamente ya no es así. El 99% de la insulina mundial la producen ahora los microbios y, sin embargo, muy pocos siquiera conocemos esta tecnología innovadora. Una tecnología que podría producir casi cualquier cosa, y de forma muy parecida a como fabricamos la cerveza.
Un poco de historia
La fermentación tradicional se basa en microorganismos que se alimentan de azúcar para convertir un insumo en algo ligeramente distinto, como convertir la leche en yogur o el mosto en cerveza.
Sin embargo, la fermentación de precisión lleva este proceso más allá, indicando a los microbios que produzcan ingredientes de interés muy específicos.
La industria alimentaria ha adoptado esta tecnología con brazos abiertos: el 90% del cuajo utilizado para la fabricación de queso, casi el 100% de la vitamina B12, y la inmensa mayoría de la vainillina, las betalaínas y el extracto de levadura que se encuentran actualmente en el mercado, todos ellos se fabrican de este modo. También se utiliza mucho en la industria farmacéutica, no sólo para producir insulina, sino también la hormona del crecimiento (HGH), la penicilina y la vacuna contra la hepatitis B. Y estos son sólo algunos ejemplos, ya que la fermentación de precisión tiene potencial para producir mucho más.
“L1 Dominette 01449” puede que no sea tu primera elección para un nombre de bebé, pero pertenece a una vaca muy importante. Nacida el 14 de abril de 2001, su genoma completo se terminó de secuenciar en el Centro de Secuenciación del Genoma Humano del Baylor College of Medicine el 24 de abril de 2009. Un equipo de investigadores creó un registro digital exhaustivo de todos sus genes. Entre estos genes, uno es responsable de la producción de leche, y gracias a Dominette, ahora sabemos exactamente dónde encontrarlo y cómo recrearlo. Mediante la inserción de ese gen en un microorganismo elegido, los científicos pueden inducir al organismo a que produzca esas proteínas para nosotros a través de la fermentación de precisión.
Un mundo de posibilidades
A lo largo de los años, las bases de datos de secuencias de ADN disponibles públicamente han crecido de forma significativa, gracias a las aportaciones científicas. Las secuencias de ADN de muchos genes y organismos son ahora ampliamente accesibles, lo que significa que no estamos limitados a la leche.
Podemos, por ejemplo, insertar genes responsables de la producción de miel, clara de huevo, cacao o café. Estos dos últimos son productos básicos cuyos costes se han disparado recientemente a causa del cambio climático y de la escasez resultante. También podemos producir productos no alimentarios, como tintes para tejidos, cuero, seda e incluso colágeno. Y todo ello, a una fracción del impacto medioambiental de las prácticas convencionales, y sin crueldad animal.
Algunas empresas como Nourish Ingredients están produciendo grasas animales para potenciar el sabor de productos vegetales como las hamburguesas. La famosa Impossible Burger utiliza la levadura Pichia Patoris para producir hemo, una molécula que contiene hierro y un componente primario de la Hemoglobina, es decir, de la sangre, que da a la hamburguesa su sabor a carne.
Es importante mencionar que no se trata de alimentos modificados genéticamente (OMG). Sólo el microbio está manipulado genéticamente y no forma parte del producto final.
Un mundo de cambios
La fermentación de precisión tiene un enorme potencial para el planeta, la salud y los animales. Pero aunque existe desde hace décadas, algunos productos siguen siendo muy caros de producir. En la leche, sin embargo, el suero y la caseína sólo representan el 3,3% de la composición total. Y dado que pueden producirse de forma mucho más eficiente y sostenible a través de la fermentación de precisión, la industria láctea se encuentra al borde de un gran disrupción. Empresas como Perfect Day están liderando el cambio, y los gigantes del sector, como Fonterra o, en España, el Grupo Pascual, están adoptando la tecnología con entusiasmo.
Las vacas lecheras podrían jubilarse tan pronto como en 2030, lo que supondría un duro golpe para las industrias del cuero y la carne de ternera, el primer dominó en caer.
Citando a RethinkX, estamos entrando en “la era de la segunda domesticación”. La primera domesticación nos permitió dominar a macroorganismos como plantas y animales para nuestra alimentación. Esta segunda domesticación nos permite aprovechar los microorganismos para crear un sistema alimentario mucho más sostenible, ético y saludable. Un sistema que puede devolver a la naturaleza el 70% de la tierra que utilizamos actualmente para la agricultura.
Algunos tecnólogos predicen que nuestro actual sistema alimentario será sustituido por un modelo de “alimentos como software” (“Food as Software”, FaS), uno en el que los alimentos diseñados por científicos a nivel molecular se subirán a bases de datos online a las que podrán acceder los diseñadores de alimentos en cualquier lugar de el mundo. Esto podría significar leche sin lactosa, huevos sin colesterol, arroz enriquecido en vitaminas y minerales, o judías con perfiles proteicos completos, todo producido en cualquier lugar donde podamos fabricar cerveza. Esto mejoraría drásticamente la seguridad alimentaria y democratizaría el acceso a alimentos nutritivos. La fermentación de precisión ofrece la oportunidad de crear un verdadero sistema alimentario distribuido y descentralizado, que garantice un futuro en el que todas y todos podamos comer una dieta sana pero también disfrutar del café y el cacao. En lugar de uno el que el precio de estos productos es superior al del oro y limitado a unos pocos privilegiados.
Desde FermentacionDePrecision.com queremos añadir un comentario final al artículo de Leo Andre:
Para quienes queremos ver un mundo libre de explotación animal, estas tecnologías representan un gigantesco paso adelante, ya que la realidad es que la mayoría de personas no veganas no quieren hacerse veganas, y la demanda de productos animales a nivel mundial sigue creciendo – tanto que se prevee que crezca un 70% de aquí a 2050.
Pero, según demuestran múltiples encuestas en varios paises, la mayoría de esas mismas personas están dispuestas a comer carne y pescado cultivados, y lácteos y productos hechos con fermentación de precisión, una vez conocen las ventajas de estos productos.
Es por esto que educar a la población acerca de estas tecnologías, y hacer presión para que se incremente la inversión pública para investigación y desarrollo “open source” en este sector, es clave para acelerar esta revolución lo más posible.
Por un sistema alimentario justo, ético y sostenible, por los animales y por nuestro futuro: ¡Tenemos que hablar de la fermentación de precisión!
Para aprender más sobre estas tecnologías y cómo puedes ayudar: fermentaciondeprecision.com
Leo Andre, creador de WeBeGreen.org y webegreen.substack.com
Licenciado en Microbiología y Tecnología Medioambiental, Leo trabaja en tecnología como gestor de proyectos y escribe sobre clima, tecnología, alimentación y todo lo relacionado con el medio ambiente.
Traducción al español: Helena Morera, creadora de FermentacionDePrecision.com
FUENTES:
- Precision Fermentation Perfected: Strain Engineering
- FAQ - pfalliance
- How we Get Microflora to Create Sustainable Protein - Perfect Day
- Precision Fermentation Home Page
- The science of fermentation (2024) | GFI
- History of insulin - PMC
- Precision fermentation’s capacity craze: Have we lost the plot? | TechCrunch
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